• خانی
• ۱۳۹۹/۰۶/۱۵ ۱۰:۰۶:۲۰
• ۴۶۱

به تازگی گرایش استفاده از قارچ‌ها در مکمل‌های مغذی و اجزای فراسودمند غذایی مورد توجه قرار گرفته است؛ ماکرو قارچ‌ها علاوه بر این که غذای مفید سنتی بشمار می‌روند منبع غنی از طعم‌ها و رنگ‌ها محسوب می‌شوند.

در دهه‌های اخیر، ساختار و نحوه زیست جوامع انسانی بیش از هر دوره دیگر از تاریخ حیات، دستخوش تغییر و پیچیدگی شده و سرعت این تغییرات روز به روز در حال افزایش است. فن آوری و شناخت هر چه بیشتر طبیعت، مهمترین عامل این تغییرات شگرف بوده است. این تغییرات آثار زیادی را در روش زندگی انسان‌ها و از جمله غذای مصرفی آن‌ها ایجاد کرده است. در کنار همه ویژگی‌های مثبت، تغییراتی از این دست عوارض منفی نیز داشته است که از جمله آن‌ها می‌توان به استفاده از مواد غذایی چرب و فوری اشاره کرد. مصرف این غذاها سبب بروز بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، دیابت، بیماری‌های قلبی، سکته، تصلب شریان، التهاب، اضافه وزن و غیره شده است.

استفاده از مواد غذایی تازه به ویژه سبزیجات و میوه‌ها می‌توانند در کاهش تولید رادیکال آزاد نقش شایانی داشته باشند، یکی از مواد گیاهی بسیار مؤثر در این زمینه ماکروقارچ‌ها (قارچ‌های بزرگ‌) هستند. در مورد تأثیر ماکرو قارچ‌ها بر سلامت افراد و مهمترین کاربرد آن‌ها با پریسا فرزانه، دکترای صنایع غذایی گفت و گویی داشتیم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:

ماکرو قارچ‌ها چه نقشی در کاهش تولید رادیکال‌های آزاد بدن دارند؟
استفاده از مواد غذایی تازه به ویژه سبزیجات و میوه‌ها می‌توانند در کاهش تولید رادیکال‌های آزاد نقش زیادی داشته باشد. یکی از مواد گیاهی بسیار مؤثر در این زمینه ماکروقارچ ها هستند که منابع بالقوه ترکیبات زیست فعال (bioactive compound) محسوب می‌شود و از زمان باستان برای اهداف درمانی و نیروبخشی استفاده شده است. به تازگی گرایش استفاده از قارچ‌ها در مکمل‌های مغذی و اجزای فراسودمند غذایی مورد توجه قرار گرفته است.

این قارچ‌ها علاوه بر اینکه یک غذای مفید سنتی به شمار می‌رود منبع بسیار غنی از طعم‌ها، رنگ‌ها و مواد خام برای بهره گیری در غذاهای فراسودمند، مکمل‌های غذایی و اجزای دارویی است. ماکروقارچ ها به سه دسته ماکروقارچ های خوراکی، سمی و دارویی تقسیم می‌شود؛ البته تفکیک ماکرو قارچ‌های دارویی و خوراکی به راحتی صورت نمی‌گیرد، زیرا بسیاری از نژادهای تجاری ماکروقارچ های خوراکی در درمان و جلوگیری از بیماری‌های انسانی مفید بوده و بعضی از ماکرو قارچ‌های دارویی نیز مصرف خوراکی دارند.‌

مهمترین کاربرد ماکروقارچ ها چیست؟
مهمترین کاربرد ماکروقارچ های دارویی و دیگر قارچ‌ها، فعالیت‌های ضد تومور، اکسیداسیون، کاهش کلسترول، کنترل بدن در برابر ویروس‌ها و باکتری‌ها، محافظت در برابر پارازیت، کاهش مسمومیت و کنترل دیابت است. همچنین از دیگر ویژگی‌های آن‌ها می‌توان به مهار رادیکال‌های آزاد، محافظت از کبد، تنظیم سیستم ایمنی و قلب و عروق اشاره کرد؛ ماکروقارچ ها می‌توانند در درمان آلزایمر، استرس، بی‌خوابی، آسم و آلرژی نیز مفید باشند.

ارزش تغذیه‌ای ماکروقارچ های آگاریکوس چیست؟

نژادهای آگاریکوس بیشترین ماکروقارچ های خوراکی کشت شده در جهان هستند. این ماکروقارچ ها به عنوان داروهای سنتی در درمان انواع عفونت‌های باکتریایی، بیماری‌های معده و روده و فشار خون به کار می‌روند. بیشترین ماکروقارچ کشت شده در دنیا "آگاریکوس بیسپوروس" یا ماکروقارچ دکمه‌ای سفید است که ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد. ترکیبات زیست فعال این ماکروقارچ دارای خاصیب آنتی اکسیدانی، ضد قند خون، ضد کلسترول، ضد میکروب، و ضد فشار خون است. تحقیقات زیادی در زمینه ویژگی‌های ضد میکروبی و ضد قارچی ماکروقارچ های مختلف صورت گرفته و آگاریکوس بیسپوروس به عنوان یک ممانعت کننده قوی در برابر بعضی باکتری‌ها (به ویژه باکتری‌های گرم مثبت) معرفی شده است.

ویژگی‌های درمانی ترافل‌ها چیست؟

ترافل‌ها در زمره قدیمی‌ترین مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای قابل مقایسه با ماهی و گوشت قرار دارد؛ ترافل ها یا قارچ‌های زیر زمینی با ریشه گیاهان میزبان همزیست هستند که از این طریق رشد گیاهان را افزایش می‌دهند. ترافل رسیده دارای بافت سفت، متراکم و چوبی است و بیشتر از ۱۶۰ نوع آن در سراسر دنیا وجود دارد.
عصاره ترافل در کشورهای مدیترانه‌ای به عنوان ماده مغذی و نیرو بخش در دوره نقاهت استفاده می‌شود. عصاره آبی ترافل جوشیده شده توسط بادیه نشین‌ها به عنوان یک داروی شفا بخش برای درمان اکثر بیماری‌های چشمی مانند تراخم توصیه می‌شود. همچنین این ماکروقارچ‌ها سبب افزایش مقاومت بسیاری از میکروارگانیسم‌ها شده و محلول‌های ضد باکتریایی جدیدی از ترافل های بیابانی طبیعی برای درمان عفونت‌های چشمی تولید می‌شود.‌

ترافل ها منابع نامحدودی از ترکیباتی با ویژگی‌های ضد التهاب، تقویت کننده سیستم ایمنی، ضد موتاسیون، ضد سرطان، محافظت کننده کبد، ضد ویروس، آنتی اکسیدان و ضد میکروب هستند. ترافل های صحرایی به عنوان یک غذای دارویی در چین، یونان و مصر مورد استفاده قرار گرفته و در بین النهرین، معجزه طبیعت نامیده شده است، به طوری‌که ترافل های صحرایی توسط اعراب به عنوان داروی سنتی با قدمت بیش از دو هزار سال، بدون اثرات مضر و سمی استفاده شده است. ایران یکی از زیستگاه‌های طبیعی ترافل صحرایی است؛ این ماکروقارچ ها بعد از فصول بارانی در ماه‌های اسفند تا فروردین در بعضی نقاط کشور ظاهر می‌شوند.