خمیر مایه یک ارگانیسم تک سلولی است که صدها میلیون سال پیش کشف شده و برای رشد کردن به گرما و رطوبت نیاز دارد. این ماده، غذای خود که همان قند و نشاسته است را از طریق فرآیند تخمیر، به دی اکسید کربن و الکل تبدیل میکند. همین دی اکسید کربن است که منجر به افزایش حجم مواد غذایی پخته میشود. در حال حاضر بیشتر از 500 نوع خمیرمایه وجود دارد که برای فرآیند تخمیر، پختن نان و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرند. در مقاله امروز قصد داریم شما را خمیر مایه و موارد استفاده آن بیشتر آشنا کنیم. با فودوتو همراه باشید!
خمیر مایه چیست؟
خمیرمایه یک نوع قارچ تک سلولی با فرمی شبیه به تخم مرغ است که فقط با میکروسکوپ می‌توان آن را مشاهده کرد. برای به وجود آمدن یک گرم خمیرمایه، به چیزی در حدود 20،000،000،000 (بیست میلیارد) سلول مخمر نیاز است. سلول‌های خمیرمایه برای رشد کردن، غذا را هضم می‌کنند و این مسئله آنها را قادر می‌سازد تا انرژی مورد نیاز خود را دریافت کنند.
در هنگام درست کردن نانی که داخل آن مخمر دارد، خمیرمایه، قندهای موجود در آرد را تخمیر کرده و دی اکسید کربن آزاد میکند. از آنجایی که خمیر نان قابلیت ارتجاعی دارد و حالت کششی دارد، دی اکسید کربن نمی‌تواند از آن خارج بشود. در نتیجه این گاز منبسط شونده منجر به تورم یا بالا آمدن خمیر نان میشود.
انواع مختلف خمیرمایه
مخمر نان یک نوع خمیر مایه است که منجر به پف کردن و بالا آمدن نان میشود. دو نوع خمیرمایه نان وجود دارد: خمیر مایه تازه و خمیرمایه خشک و فعال
خمیرمایه تازه که خمیرمایه مرطوب (گاهی هم خمیرمایه فشرده) نیز نامیده میشود، نوعی خمیرمایه است که از سلول‌های مخمر تازه ساخته شده و به شکل قطعات مربع شکل کوچک عرضه میشود. این نوع خمیر مایه معمولا توسط نانواها و شیرینی‌پزهای حرفه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد و تقریبا از 70 درصد رطوبت تشکیل شده است. به همین دلیل خیلی سریع فاسد میشود.
خمیر مایه خشک نیز دو نوع دارد: خمیرمایه خشک فعال و خمیرمایه خشک فوری. تنها تفاوت بین این دو نوع خمیر مایه در اندازه دانه‌های آنها است. خمیر مایه خشک فعال دارای دانه‌های بزرگتری است، در حالی که خمیرمایه خشک فوری بافت ریزتری دارد. خمیرمایه خشک فوری به این دلیل «فوری» نامیده میشود که شما می‌توانید به صورت مستقیم آن را به مواد اولیه اضافه کنید؛ یعنی نیازی نیست که مثل خمیرمایه خشک فعال در ابتدا آن را داخل آب حل کنید. خمیرمایه خشک فعال به اصطلاح غیر فعال است تا زمانی که در مقدار کمی آب ولرم (با دمای حدودا 110 درجه فارنهایت) حل شده و فعال شود.
یک نوع خمیر مایه فوری دیگر هم وجود دارد که خیلی سریع عمل میکند. این نوع خمیرمایه حاوی آنزیم‌ها و مواد افزودنی‌ای است که به پف کردن هرچه سریع‌تر خمیر نان و شیرینی کمک می‌کنند. زمانی که شما با استفاده از این نوع خمیر مایه نان درست می‌کنید، فرآیند درست شدن آن تقریبا نصف مدت زمان عادی طول می‌کشد. علاوه بر این، اگر در دستورالعمل درست کردن یک نان نوشته باشد “2 بار عمل آورده شود”، می‌توانید تنها یک بار از مخمر فوری سریع استفاده کنید، بار دوم را نادیده بگیرید و سپس به ورز دادن و شکل دادن نان‌ها بپردازید.
موارد استفاده از خمیر مایه
شما می‌توانید برای درست کردن انواع نان و چند مدل شیرینی خاص، از خمیر مایه استفاده کنید تا بهتر پف کنند.
چگونه با استفاده از خمیرمایه آشپزی کنیم؟
اگر مطمئن نیستید که خمیرمایه شما فعال شده است یا نه، می‌توانید به راحتی آن را آزمایش کنید. در ابتدا حدود یک دوم فنجان آب ولرم را در یک کاسه بریزید و خمیرمایه را همراه با یک پیمانه شکر داخل آن بریزید و هم بزنید. سپس اجازه بدهید که این محلول برای مدت چند دقیقه به حال خود باقی بماند. اگر مواد کاملا در آب حل شدند و روی محلول حباب‌هایی ایجاد شد، به این معنی است که خمیرمایه فعال شده است.
خمیرمایه برای فعال شدن به دمای گرم نیاز دارد، به همین دلیل سعی کنید زمانی که می‌خواهید خمیر نان را به حال خود رها کنید تا پف کند، آن را در مکانی با درجه حرارت 70 تا 80 درجه فارنهایت قرار بدهید. اگر دستور العمل کیک یا نان مورد نظر شما شامل مقدار زیادی تخم مرغ، کره، شکر و شیر باشد، ممکن است ناچار بشوید برای پف کردن خمیر آن مقدار بیشتری صبر کنید؛ چون این مواد روند تخمیر را کند می‌کنند.
به یاد داشته باشید که مخمر تازه را می‌توان فقط برای مدت سه روز در یخچال نگهداری کرد، به همین دلیل باید آن را در مقادیری خریداری کنید که به سرعت مورد استفاده قرار گیرد. خمیرمایه تازه نسبت به خمیرمایه خشک بوی قویتری دارد. رنگ آن بژ روشن است و بافتی نرم و شکننده دارد. از آنجایی که این مدل خمیر مایه خیلی سریع فاسد میشود، معمولا آن را داخل یخچال مخصوص لبنیات، در کنار کره قرار می‌دهند.
خمیرمایه تازه بر طبق برند تولید کننده‌اش، می‌تواند با یک بسته مخمر خشک برابر باشد. در غیر این صورت، 18 گرم خمیرمایه تازه برابر با 2 چهارم قاشق چای خوری خمیر مایه خشک است. خمیرمایه تازه اغلب گران‌تر از خمیرمایه خشک فعال است.
