• خانی
• ۱۴۰۰/۰۳/۲۲ ۰۹:۰۲:۱۹
• ۲۶۴۱

استخوان ها وقتی به مدت طولانی در آب می جوشد تمامی مواد مغذی آن گرفته می شود؛ در ادامه با تمام این خواص و فواید آشنا �

آب استخوان یا بهتر است بگوییم آب قلم یک ماده بسیار مغذی و پرخاصیت است. در حال حاضر تحقیقات چندانی در این مورد انجام نشده اما بسیاری از کارشناسان تغذیه و سلامت خوردن آن را توصیه می‌کنند. اخیرا استفاده از آن به عنوان نوشیدنی و یا استفاده از آن در انواع اسموتی به همراه میوه‌ها، بسیار متداول شده است. این ماده خوشمزه و غنی به راحتی در خانه درست می‌شود.

آب قلم چیست؟

آّب قلم و یا واژه متداول آن یعنی آب استخوان مایعی به جا مانده از پختن گوشت و استخوانهای همراه با مفاصل در آب برای مدت زمانی طولانی است. علاوه بر استخوان،ها، مفاصل و غضروف، آّب استخوان اغلب اوقات حاوی سبزیجات، گیاهان معطر و ادویه‌ها و گاهی هم مقداری سرکه سیب است.

سبزیجات، گیاهان معطر و ادویه‌ها به آب استخوان طعم می‌دهند اما گاهی اوقات مقداری گیاهان دارویی همچون قارچهای ریشی و یا آشواگاندا (این گیاه با نام پنیر باد به صورت خودرو در سیستان و بلوچستان رشد می‌کند)، برای استفاده از خواص درمانی منحصر به فرد آنها استفاده می‌شود.

یک ماده اسیدی همچون سرکه سیب به تجزیه بهتر پروتئین‌های موجود در مفاصل کمک می‌کند و کلاژن را ژلاتینه می‌کند که یک پروتئین سازنده واحدهای ساختمانی بدن است. شما می‌توانید از این ماده در انواع سوپ، خورش و سسهای غلیظ استفاده کنید و یا آن را به عنوان یک نوشیدنی میل کنید. نوشیدن این ماده برای افراد بیمار هم مفید است.

چه تقاوتی بین آب قلم، عصاره استخوان و آب گوشت وجود دارد؟

آب گوشت، عصاره استخوان و آب قلم ظاهرا مشابه هستند. برای آشپزی هر کدام از آنها را می‌توان به جای دیگری استفاده کرد اما چند تقاوت اساسی بین آنها وجود دارد. به عنوان مثال، آب گوشت، عصاره استخوان و آب استخوان به روشهای متفاوتی درست شده و به طور متفاوتی استفاده می‌شوند.

• آب گوشت از گوشت به دست می‌آید و در زمان کوتاهتری پخته می‌شود. آب گوشت بیشتر طعم گوشت می‌دهد و اغلب با سایر مواد پخته می‌شود و به عنوان یک ماده تقویت کننده برای اغلب افراد به خصوص افراد ضعیف بنیه استفاده می‌شود.
• عصاره استخوان از مفاصل گوشت دار و استخوان ساخته می‌شود، در مدت زمان متوسطی درست می‌شود و از آن به عنوان پایه غذاهایی مثل خورش و سوپ استفاده می‌شود.
• آب قلم یا آب گوشت و استخوان از انواع مفاصل گوشت دار و استخوانها درست می‌شود، برای زمانی طولانی پخته می‌شود و معمولا به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شود.

از کدام استخوانها باید استفاده کرد؟

نوع استخوان مورد استفاده نوع بافت و غلظت آب قلم را تعیین می‌کند که باعث می‌شود بافت غلیظ و ژلاتینی داشته باشد. کلاژن از بافت پیوندی موجود در گوشت، غضروف و استخوانها به دست می‌آید. بنابراین آب استخوان علاوه بر داشتن طعمی عالی، سرشار از پروتئین و ژلاتین است، استخوانهای متفاوتی را انتخاب کنید که شامل مفاصل و استخوانهای گوشتی باشد.

• برای آب قلم و استخوان با استخوان گوساله، از زانو و استخوانهای زانو و استخوانهای ساق پا استفاده کنید. شما می‌توانید از استخوانهای مغزدار و حتی دنده هم استفاده کنید اما باید بدانید که استخوانهای مغزدار طعم کمتر و بافت چربی ایجاد کرده و ساختار آن را ژله نمی‌کنند.
• برای آب استخوان مرغ، از مرغ کامل، پای مرغ، مرغ برشته یا کمر مرغ و بالهای مرغ استفاده می‌شود شما می‌توانید فقط از پای مرغ هم استفاده کنید که بافت ژلاتینی ایجاد می‌کند.
• برای آب استخوان بوقلمون از بوقلمون برشته، کمر بوقلمون، بالها و پاها استفاده کنید.

آب استخوان چه خواصی دارد؟

آب استخوان مجموعه‌ای از خواص تقویت کننده بدن را دارد. به عنوان مثال این ماده منبع غنی پروتئین است (حدود ۶ گرم در هر پیمانه) و مواد معدنی همچون کلسیم، فسفر (مناسب استخوان و دندانها) و پتاسیم است که به حرکت مواد مغذی به سلولها و خروج مواد زائد از سلولها کمک می‌کند. علاوه بر این خواص زیادی دارد که در زیر آورده شده است.

1. تسکین روده و جلوگیری از نشت آن: یک پیمانه آب استخوان در روز می‌تواند به درمان سدرم نشت روده کمک کند اما برای حفاظت از روده‌های بدون نشتی هم خوب است. ژلاتین موجود در استخوانها معمولا برای درست کردن آب قلم استفاده می‌شود ظاهرا حفرات داخل روده‌ها را می‌بندد. این بستن سوراخهای روده می‌تواند به تسکین اسهال، یبوست و سایر موارد عدم تحمل غذایی کمک کند. به همین دلیل است که بسیاری از متخصصان تغذیه، خوردن آب قلم را به بیماران دچار حساسیتهای غذایی توصیه می‌کنند.
2. حفاظت از مفاصل: مصرف مکملهای گلوکوزامین از مدها قبل به عنوان نخستین درمان افراد مبتلا به درد مفصلی، توصیه شده است اما آب استخوان هم گلوکوزامین دارد. برخلاف داروها، آب استخوان خواص تغذیه‌ای و بهداشتی دارد که می‌تواند به کاهش درد کمک کند. سولفات کوندروتین که در غضروفها یافت می‌شود از مفاصل حفاظت می‌کند به عنوان مثال به پیشگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
3. کلاژن را تقویت می‌کند: خاصیت اصلی آب استخوان که در فرایندی کند درست می‌شود، تجزیه استخوانها و بافت مفاصل گوشت است. با نوشیدن آب استخوان، کلاژن را مصرف می‌کنید که واحد ساختمانی سلولهای بدن از پوست گرفته تا استخوان و مغز است و همچنین ژلاتین (فرمی از کلاژن که به هضم کمک می‌کند) که هر دوی اینها به میزان زیادی تسکین دهنده هستند. کارشناسان بر این باورند که امکان دارد با خوردن آن فواید تقویت کننده مفاصل و پوست ناشی از کلاژن را به دست آورید اما تحقیقات نشان دهنده تقویت در انعطاف پذیری پوست و خطوط چروک از مکملهای کلاژن است.
4. خواب بهتر: تحقیقات نشان داده است که گلیسین موجود در آب استخوان معمولا به تقویت خواب و رفع خستگی کمک می‌کند.
5. تامین سلامت سیستم ایمنی: به دلیل غلظت بالای مواد معدنی در آب استخوان، این ماده به عنوان سوپرفود شناخته می‌شود که سیستم ایمنی را تقویت می‌کند.
6. تقویت استخوان: فسفر، منیزیم و کلسیم موجود در آب قلم، مواد معدنی ضروری برای سلامت استخوانها را تامین می‌کند.
7. دریافت پروتئین بیشتر: ما به تغذیه بر اساس آب قلم اصراری نداریم. این ماده مواد ضروری همچون اسیدهای آمینه را به میزان زیاد ندارد. با این وجود اگر زیاد اهل گوشت خوردن نباشید یا مصرف این ماده به صورت مرتب و توصیه شده نباشد، این ماده می‌تواند به اسیدهای آمینه پروتئین حیوانی از طریق استخوانها کمک کند. اسیدهای آمینه برای بهبود عضلات و انرژِی مهم هستند که دو عامل مهم در تقویت تناسب اندام و تقویت عضلات هستند.
8. تغذیه سالم تر: خوردن آب استخوان در بسیاری از کشورها به صورت نوشیدن آن در فنجان است اما روشهای بسیاری برای استفاده از این ماده وجود دارد. در زیر روشهای مختلفی برای استفاده از این ماده آورده شده است.

روشهای استفاده از آب استخوان

ایده نوشیدن آب استخوان در فنجان ممکن است کمی عجیب باشد اما نگران نباشید روشهای دیگری هم وجود دارد که می‌توانید با استفاده از آنها آّب قلم را در تغذیه روزانه خود بگنجانید.

• نوشیدن به صورت مستقیم: آن را در فلاسک ریخته و هر بار مقداری از آن را به عنوان ناهار سر بکشید.
• استفاده در انواع دمپخت: درست کردن دمپختک، گمنه (کته بلغور) و کینوای پخته یکی از روشهای خوب برای استفاده از غلات است. شما می‌توانید در عوض آب از آب قلم استفاده کنید. این ماده هم چربی لازم را دارد و هم طعم عالی به غذای شما می‌دهد.
• فریزر کردن: آب استخوان را داخل قالب یخ بریزید و برای استفاده‌های بعدی فریز کنید. شما می‌توانید هر بار مقداری از آن را برای استفاده حال حاضرتان استفاده کنید.
• درست کردن سوپ و خورش: این روش یکی از آنهایی هست که اغلب ما انجام می‌دهیم. می‌توانید آّب استخوان را به تنهایی یا همراه با مقداری آب در سوپ همیشگی‌تان استفاده کنید. یکی دیگر از روشها هم استفاده از آن در انواع خورشهای معمول مثل قیمه و یا قورمه سبزی است که علاوه بر دادن لعاب به خورش، طعم بی نظیری به آن می‌دهد. خورش آب قلم هم یکی از آن خورشهای مقوی است که با گذاشتن استخوان و حبوبات به همراه مقدار کمی سیب زمینی و گوجه در زودپز پخته می‌شود. این خورش بسیار خوشمزه و معادل با دیزی است.
• اسموتی آب استخوان: این یکی از روشهای مورد علاقه من برای استفاده از آب قلم است، فقط حواستان باشد که برای استفاده از آن در این روش حواستان به استفاده از فلفل موقع درست کردن آّب استخوان است. انواع اسموتی مخلوط توت و اسموتی سبز از این ماده استفاده می‌شود.

آب قلم چگونه درست می‌شود؟

درست کردن آب استخوان شامل چند مرحله است که اغلب برای انواع استخوان از این روش استفاده می‌شود فقط گاهی ممکن است بعضی افراد کمی مراحل را تغییر دهند که در زیر خواهیم گفت:

• برشته کردن استخوان: برشته کردن استخوان باعث می‌شود پروتئین‌ها باعث می‌شود رنگ آب استخوان ما قدری تیره‌تر شود و طعم کاراملی و برشته‌ای هم بگیرد. این کار مزیت دیگری هم دارد که جدا شدن چربی‌های استخوانهاست که می‌توانید آنها را در صورت تمایل در غذاهای دیگر بریزید و یا اگر اهل رژیمهای کم چرب هستید، آن را دور بریزید.
• استفاده از سرکه سیب به عنوان ماده اسیدی: یک ماده اسیدی به تعادل در طعم آن کمک می‌کند و همچنین باعث جدا شدن بهتر پروتئین از بافت استخوانی می‌شود.
• آب کافی روی استخوانها بریزید اما خیلی زیاد نباشد. آب استخوان ژله‌‌ای‌تر و غلیظتر از آّب گوشت است چون آب کمتری در آن استفاده می‌شود.
• هر گونه کف یا جرم روی آن را بردارید، اگر چه این ماده بیشتر از پروتئین درست شده و برای خوردن بد نیست اما می‌توانید طعمی بد و ظاهری کف آلود ایجاد می‌کند.

مواد لازم

• استخوان گوساله، بره، مرغ و یا بوقلمون: ۱ تا ۱/۵ کیلو
• سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری
• کرفس، هویج و پیاز درشت خرد شده: ۴ پیمانه
• برگ بو: ۲ تا ۳ عدد
• فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چایخوری
• نمک: ۱ قاشق چایخوری
• آّب تصفیه: به میزان لازم

مرحله اول: تمیز کردن و برشته کردن استخوانها: کلید اصلی برای داشتن بهترین طعم، برشته کردن آنها در مرحله اول است. اگر دوست دارید که آنها را بلانچ کنید، می‌توانید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بجوشانید سپس برشته کنید. به این ترتیب ناخالصی‌های آن دور ریخته می‌شود اگر چه من اغلب آنها را برشته می‌کنم سپس همراه با مقداری آّب و کمی سرکه می‌جوشانم. بعد این آّب را دور بریزید. شما هر کدام را که بخواهید می‌توانید انجام دهید.

در مورد استخوان گوساله بهتر است ابتدا آن را بلانچ کرده سپس برشته کنید. به این منظور فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سلسیوس گرم کنید. داخل یک سینی مخصوص فر مثلا سینی تفلون، قطعات استخوان را بچینید و هر سمت آن را به مدت ۲۰ دقیقه برشته کنید تا کاملا برشته شده و روغن آن خارج شود. می‌توانید این روغن را دور بریزید.

1. داخل قابلمه سوپ یا قابلمه سرامیکی ضخیم، استخوان، سرکه سیب، هویج، پیاز، کرفس، برگ بو، دانه‌های فلفل سیاه و نمک را بریزید. می‌توانید مقداری سیر هم اضافه کنید.
   

    
2. قابلمه را با آب تصفیه شده پر کنید تا روی استخوانها تا حدود ۲ سانت به وسیله آّب پوشیده شود. بگذارید مخلوط به مدت ۳۰ دقیقه بماند.
3. قابلمه را روی حرارت متوسط به بالا بگذارید تا آب جوش آید سپس حرارت را کم کنید تا به آرامی بپزد. شما می‌خواهید فقط کمی حباب داشته باشد. درب را کمی باز بگذارید. برای استخوان بوقلمون به مدت ۲۴ ساعت و برای استخوان گوشتهای قرمز به مدت ۴۸ ساعت بگذارید بپزد. اگر نمی‌توانید شب تا صبح بالای سر قابلمه باشید می‌توانید آن را شب در یخچال (البته همراه با درب) گذاشته و صبح دوباره کارتان را ادامه دهید.
    

   
4. موقعی که زمان پختن تمام شد، یک آبکش را روی قابلمه گذاشته و در صورت تمایل چند لایه پارچه تنظیف هم داخل آبکش بگذارید. محتویات قابلمه را داخل آبکش خالی کنید. سپس آّب استخوان موجود در قابلمه را داخل شیشه‌های دردار بریزید و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
   

    
5. وقتی که کاملا سرد شدند، لایه چربی روی آن را با قاشق بردارید. این چربی را دور بریزید و یا داخل غذا بریزید.