مرغ آب پز، کبابی، بریان؟

۱۳۹۶/۰۵/۰۸ ۱۰:۳۰:۰۸
۴۸۱۱

متخصصان و کارشناسان کدام روش طبخ را تأیید می کنند؟

همیشه کارشناسان و متخصصان علوم غذایی، مرغ و ماهی را بهترین جایگزین گوشت قرمز معرفی می‌کنند و ورود آن به برنامه غذایی خانواده را عادت مناسبی می‌دانند، اما موضوعی که کمتر به آن پرداخته می‌شود، نوع طبخ مرغ است که در عین تنوع بخشیدن به طعم، می‌تواند آن را سالم یا ناسالم کند‌.

برخی افراد عقیده دارند بریان یا کنتاکی کردن مرغ بهترین روش طبخ است. تعدادی دیگر بر این باورند که تنها مرغ آب پز می تواند نیاز تغذیه ای روزانه را تامین کند. بعضی هم می گویند غذا باید خوشمزه باشد؛ حالا سوخاری، بریان، کبابی و آب پز فرقی نمی کند، اما متخصصان و کارشناسان کدام روش طبخ را تأیید می کنند؟

گرچه گوشت سفید در مقایسه با گوشت گوسفند و گاو، آهن کمتری دارد و نباید به طور کامل با گوشت قرمز خداحافظی کرد، اما به دلیل چربی های اشباع و کلسترول کمتر می توان گوشت مرغ را یک منبع خوب پروتئین به همراه درصدهای مختلف ویتامین و املاح معدنی دانست و روزانه یا حداقل چهار بار در هفته سه تا چهار واحد از آن استفاده کرد. یک ران کامل یا نصف سینه مرغ تقریبا معادل چهار واحد گوشت است.

مرغ بریان بخوریم یا نخوریم؟

حتما مرغ های درسته به سیخ کشیده بریانی را که ظاهر تپل و سرحالی دارند و در هر ران آنها یک فلفل قرمز یا گوجه فرنگی قرار گرفته و درون شکمشان را با فلفل سبز به همراه ادویه تند و شور هندی پر کرده اند، دیده اید. این مرغ اگر سالم باشد و مرغ بریان خشکیده و مجدد گرم شده روز گذشته نباشد، روش طبخ سالمی دارد چون بدون حضور آب یا روغن مازاد پخته می شود. نکته مهم آن که این مرغ چون به صورت درسته و همراه با قسمت های پرچرب همچون پوست، بال و گردن پخته می شود، حاوی کلسترول بیشتری بوده، بخصوص گوشت ران آن چرب تر از مرغ آب پز و کبابی است. این موضوع زمانی دردسرساز می شود که مرغ منتخب شما در سیخ های ردیف پایین دستگاه باشد و چربی آب شده مرغ های بالایی روی آن ریخته باشد. معضل دیگر، پوست و بال برشته شده مرغ بریان است که هرگز دور انداخته نمی شود و گاهی بر سر خوردن آن جنگ و دعوای مفصل، اما صمیمانه ای بین افراد خانواده به راه می افتد.

به مرغ سوخاری نه بگویید

مرغ سوخاری یکی از اشتهابرانگیزترین غذاهایی است که شکل و بوی آن هر فرد سیری را گرسنه می کند. تصور به دندان کشیدن یک تکه مرغ سوخاری به همراه سیب زمینی برشته سس دار چیزی نیست که بشود براحتی از کنار آن گذشت، اما لازم است بدانید وقتی مرغ در حرارت روغن طبخ می شود بیشتر ویتامین ها بخصوص ویتامین های گروه B و اسیدهای آمینه ضروری آن ـ که عامل ترشح سروتونین، هورمون شادی بخش است ـ تخریب و برخی اسیدهای چرب آن اکسید و دیر هضم شده و قابلیت جذب پروتئین آن کاهش می یابد و دسترسی به مواد معدنی آن کم می شود.

همچنین شنیسل به علت پودر سوخاری افزوده شده به سطح آن نیاز به پخت طولانی تری دارد و حرارت زیاد روغن، باعث تغییر رنگ و قهوه ای شدن آرد سوخاری آن و ایجاد ماده ای سمی به نام آکریلامید می شود که به مرور زمان کبد را دچار نارسایی و اختلال می کند. این ماده به محض ورود به بدن تجزیه و با اثر روی DNA و با ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، ناباروری، تضعیف سیستم ایمنی و عوارض عصبی می شود. این روش طبخ در مقایسه با سرخ کردن مرغ به طور مستقیم در روغن این مزیت را دارد که خمیر سوخاری تا حدودی از جذب روغن به داخل غذا جلوگیری می کند و از افت ارزش تغذیه ای محصول می کاهد. بنابراین در صورت استفاده از غذاهایی که حاوی پودر یا خمیر سوخاری است در زمان مصرف، لایه سوخاری را از روی غذا جدا کنید تا کالری کمتری دریافت کنید و از ترشح زیاد صفرا که ریسک ابتلا به سرطان روده را زیاد می کند، پیشگیری کنید.

مرغ آب پز خوب است اما ...

می گویند آب پز کردن یکی از سالم ترین روش های طبخ مرغ است، اما باید بدانید اگر دما و زمان آب پز کردن زیاد باشد، آب جوش دیواره محکم سلول های بافت مرغ را سست کرده، مواد مغذی بخصوص ویتامین های B ،C و برخی املاح خارج و وارد آب شده، بتدریج تخریب حرارتی در آب ایجاد می شود، به طوری که آب مرغ هم خاصیت چندانی نخواهد داشت. از سوی دیگر اگر نمک در مراحل اولیه طبخ، زمانی که مرغ خام است به آن افزوده شود، باعث خروج سریع آب و ویتامین های مرغ شده، آن را دیرپز می کند. از طرفی ید نمک که عاملی برای تنظیم ترشح غده تیروئید است و به رشد مغزی کودکان کمک می کند، در همان ساعات اولیه پخت تبخیر و از ظرف خارج می شود، بنابراین مرغ را با حرارت ملایم در مقدار کمی آب با فشار زودپر بپزید و نمک آن را در دقایق پایانی پخت یا سر سفره بیفزایید. در این صورت مرغ آب پز نسبت به مرغ بریان و سوخاری بخوبی مغز پخت شده، پروتئین های آن کمتر دستخوش تغییر قرار می گیرد و کیفیتش تا حدودی حفظ خواهد شد.

ناگفته های مرغ کبابی

مرغ کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می شود، در مقایسه با مرغ آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد و نسبت به مرغ بریان کم چرب تر است، اما موضوع مهم دود چوب یا زغالی است که به بافت مرغ نفوذ کرده، موجب خوش عطر و طعم شدن آن می شود . بر اساس تحقیقات انجام شده، این دود مشکوک به ترکیبات سرطانزاست. البته کبابی کردن مرغ روی باربکیوی برقی یا اجاق گاز خطرات ناشی از زغال را ندارد ولی نباید ترکیبات سمی گاز شهری را هم از یاد برد. مساله مهم تر آن که حرارت ناشی از برق، زغال یا گاز به سرعت سطح کباب را می سوزاند و احتمال ناپز ماندن مغز مرغ بسیار زیاد است. در ضمن توصیه می شود از مصرف قسمت های سوخته غذاهای کبابی بپرهیزید، چرا که به کبد، عضو سم زدای بدن آسیب می رساند و آن را تنبل می کند.